| finalmente se evapora dejando
las semillas al descubierto. En la siguiente fase las semillas
comienzan a germinar liberando ácidos que darían
mal sabor al chocolate. Estos mismos ácidos se encargan
de interrumpir la germinación al matar al embrión.
En esta fase se empieza a desarrollar el aroma del chocolate.
El siguiente paso será reducir hasta un 7% la humedad
de las semillas para permitir un almecenamiento prolongado
y su posterior elaboración.
Al parecer los mayas y los aztecas mezclaban las semillas
de cacao pulverizadas con agua, lo agitaban y decantaban formandose
un líquido espumoso (xocolatl). Para mitigar su intenso
sabor amargo lo condimentaban con especias picantes.
El cacao llegó a Europa vía España probablemente
a través de misioneros que se lo recomendaban a sus
hermanos del viejo continente como bebida energética
para épocas de ayuno. Durante varios siglos los europeos
intentaron adaptar el chocolate a sus paladares y se fueron
desarrollando varias fórmulas hasta conseguir los distintos
tipos que hoy se conocen:
Chocolate negro es una mezcla de pasta y
manteca de cacao con azúcar. Su contenido en cacao
varía entre 60% y 99%.
El chocolate en polvo es la semilla de cacao
tostada y pulverizada. No contiene manteca de cacao. Se suele
tomar como bebida diluido en agua o leche. También
se utiliza para aromatizar salsas o elaborar postres y pasteles.
El chocolate para covertura tiene una mayor
proporción de manteca de cacao que lo hace más
untuoso.
El chocolate con leche tiene menor procentaje
de pasta de cacao (30-50%) que el negro, contiene leche en
polvo y resulta más dulce. Como alternativa a la leche,
la nata en polvo confiere al chocolate una textura más
untuosa y delicada.
El chocolate blanco no contiene pasta de
cacao y por eso carece de su color característico.
Se elabora a base de manteca de cacao, leche y azúcar.
En la actualidad existen numerosas combinaciones de chocolate
con almendras, avellanas, fruta, nata, caramelo o licor.
Para aromatizar el cacao se puede utilizar vainilla, anis,
canela, cardamomo, nuez moscada, clavos, pimienta.
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