El espárrago

Brotes jóvenes de la planta Asparagus officinalis conocida ya en la antigüedad por sus propiedades curativas. Hasta el siglo XIX formaba parte de algunas farmacopeas europeas como planta medicinal.
Los romanos comenzaron a consumir los espárragos en la mesa y era una verdura muy apreciada por las clases acomodadas.

En el siglo XIII los árabes introdujeron en España el espárrago triguero, que nace silvestre en tierras arenosas y ricas en humus. Es más delgado y su sabor amargo es más intenso.
En el siglo XVII ya se cultivaba el espárrago en toda Europa en las tres variedades que hoy existen.

Variedades
El espárrago cultivado existe en tres variedades diferentes, dependiendo de la luz solar que reciban.
El espárrago blanco se cultiva bajo la tierra sin recibir luz solar. Se recolecta cuando la tierra se eleva ligeramente y antes de que la yema entre en contacto con la luz. Su sabor es más suave.
El espárrago morado se cultiva igual que el blanco, pero se recolecta cuando la yema ha traspasado la superficie de la tierra y ha entrado en contacto con la luz solar. Su sabor es algo más intenso.
El espárrago verde se cultiva al aire libre y recibe su color de la luz solar. Se recolecta cuando sobresale 20 a 25 cm de la tierra. Es más delgado que el blanco. Su sabor es más aromático y parecido al del espárrago silvestre. Contiene más cantidad de vitaminas debido a la clorofila.

Propiedades
El espárrago contiene 93% de agua y aporta unas 20 calorías por cada 100 gramos. Es muy saludable por sus propiedades diuréticas conferidas por la asparragina y por su alto contenido en potasio, fósforo, calcio y vitaminas A, B1, B2, C y E. Sin embargo, se desaconseja su consumo a personas con ácido úrico o problemas renales.
Para que no pierdan sus propiedades nutritivas, los espárragos se deben consumir muy frescos, a ser posible, el mismo día de su recolección. El espárrago fresco se reconoce por su tallo derecho, tierno, firme y brillante. Las yemas deben estar completamente cerradas.

Conservación
Si están acabados de cortar, los espárragos cultivados se conservan bien en el frigoríco durante dos días cubiertos con un paño húmedo. Para conservar frescos un par de días los espárragos trigueros, se introducirá su base en un recipiente con agua a modo de ramo de flores.

Preparación